Croissants au beurre de Christophe Felder

Le croissant est une viennoiserie à base de pâte feuilletée levée. Réaliser cette pâte prend du temps, chaque étape est importante pour réaliser le feuilletage. Mais cela en vaut la peine, c'est tellement bon !!! Un vrai moment de douceur :)

LA RECETTE

Ingrédients

pour 20 à 50 croissants (tout dépend de la taille que vous leur donnerez) :

350g de farine type 55 (pain)

150g de farine type 45 (pâtisserie)

60g de sucre en poudre

10g de lait entier en poudre

12g de sel

100g de beurre pommade

25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)

230g d'eau FROIDE

+ 250g de beurre froid pour le tourage (beurre de tourage ou beurre de qualité, éviter les 1er plus riches en eau)

Pour la dorure

1 oeuf + 1 jaune

Préparation

Dans la cuve du robot, versez les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre (voir photo). Commencez à pétrir et ajoutez progressivement l'eau FROIDE.

Pétrir pendant exactement 6 minutes à vitesse moyenne. Au départ la pâte n'a pas bel aspect, mais à la fin elle sera bien élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller.

Donnez-lui la forme d'un rectangle en l'aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Dix minutes avant la fin de ce temps de pose, mettez le beurre au congélateur :

Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné (fleuré !) en rectangle de 7 à 8mm d'épaisseur.

Étalez le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle plus petit de moitié. Pour ne pas que cela colle si il fait chaud dans votre cuisine, vous pouvez l'étaler entre 2 feuilles de cuisson.

Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte

Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert)

Tournez d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite)

Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d'épaisseur

Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte

Repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher

Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse

Filmez et laissez reposer au frais 1 heure :

Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit cette fois-ci à droite, et la fermeture à gauche.

Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7mm d'épaisseur.

Repliez le bord inférieur jusqu'à la moitié

Repliez le bord supérieur par-dessus :

Filmez et laissez reposer au frais 1 heure

Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faites en sorte que la pliure soit à gauche et la fermeture à droite, et coupez-la en deux pour pouvoir l'étaler plus facilement, sauf si vous avez énormément de place

Étalez sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L'idéal est d'obtenir un grand carré

A l'aide d'un grand couteau très tranchant (c'est ça qui permettra au feuilletage de bien se développer à la cuisson), coupez la pâte en deux :

Toujours avec un couteau tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large.

Lorsque vous avez détaillé les croissants, vous pouvez les rouler. Pour cela il faut commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes

La pointe du triangle doit se retrouver en-dessous. C'est obligatoire pour ne pas que les croissants s'ouvrent à la cuisson. N'hésitez pas à remettre une partie de la pâte au frigo sur le temps que vous façonnez les premiers pour ne pas que la pousse commence et vous mette en difficulté pour le façonnage des suivants.

Laissez pousser 2 heures à température ambiante.

Dorez-les puis enfournez pour 12 à 15mn à 180° selon Christophe Felder. Maintenant tout dépend de votre four, surveillez bien la cuisson. Moi je les cuis 20 min à 170° (ma chaleur tournante est en panne).

BONNE DEGUSTATION

Remarques :

Faire une pâte feuilletée levée prend du temps, ne sautez aucune étape sinon vous n'aurez pas le feuilletage.
Si vous préparez la pâte la veille, il faudra laisser pousser les croissants au réfrigérateur toute la nuit pour une cuisson au réveil et si nécessaire les laisser pousser encore un peu à température ambiante.
Vous pouvez congeler les croissants avant levée ou après levée, crus.
En mettant les photos je me suis rendue compte que j'avais oublié de photographier certaines étapes du feuilletage. Va falloir en refaire :D Je les remets dés que possible ;)