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Articles avec #macarons catégorie

2014-11-23T14:37:42+01:00

Macarons aux framboises (version ganache)

Publié par Sabine
Macarons aux framboises (version ganache)

Plusieurs personnes m'ont réclamé une recette de macarons. Hier, j'ai donc demandé aux personnes qui suivent ma page facebook quels étaient leurs macarons préférés. Le plus cité a été le macaron aux framboises. Pour changer de l'éternelle confiture gelée aux framboises, j'ai décidé de réaliser une ganache plus gourmande. L'idéal est de réaliser cette ganache la veille. Cette recette de macarons est la première d'une longue série à venir. Vous l'aurez compris le macaron est mon péché mignon et je les aime tous :D

LA RECETTE

Ingrédients pour la ganache :

200 g de coulis framboise

200 g de chocolat blanc

20 cl de crème liquide

Préparation de la ganache :

Porter à ébullition le coulis et la crème. Verser sur le chocolat blanc qui va fondre au contact de la crème de framboise. Quand la préparation est bien souple et homogène, la réserver au frigo.

Macarons aux framboises (version ganache)

Et voici la recette de base que j'utilise pour obtenir de jolies coques de macarons, elle est tirée en grande partie du livre Pâtisserie de FELDER et des conseils que j'ai reçu à un atelier spécial macaron..une réussite à chaque fois ;)

INGREDIENTS:

(Pour environ 60 macarons)

200g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

50 ml d'eau

200 g de sucre semoule

75 g de blancs d'oeufs X 2 (au total 150 g ) +/- 5 oeufs de taille moyenne

Colorant en poudre ou liquide (ici rouge liquide)

Réaliser les coques de macarons:

Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer. Faire tourner environ 10 minutes afin d'affiner le "tant pour tant".Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin. Réserver. Vous pouvez également acheter du broyage (tant pour tant déjà réalisé) Cela vous permet de sauter cette étape ;)

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau, puis faire chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.

Pendant ce temps, monter 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme. Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.

Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Ajouter à ce moment-là l'arôme ou le colorant si liquide. Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite au "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet.

Pendant ce temps, verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide : on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Ajouter à ce moment-là le colorant si en poudre

Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace, poudre d'amandes, blancs d'oeufs afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et macaronner à la maryse jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.

Sur du papier cuisson ou un tapis en silicone, pocher les macarons. Attention de ne pas les faire trop gros ou grands car ils vont s'étaler un peu à l'étape suivante.

Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.

Laisser croûter au moins 30 minutes.

Enfourner 12-14 minutes à 160°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide. Veiller à tourner votre plaque à mi cuisson pour obtenir une couleur et cuisson uniforme.

Laisser complètement refroidir les coques avant de les garnir de la ganache réalisée la veille, à l'aide d'une poche à douille (douille 5 mm).

Fermer ensuite chaque macaron avec une coque sans ganache.

Laisser ensuite durcir les macarons au réfrigérateur pendant 60 minutes avant de les déguster, si vous pouvez résister ;)

Pour les conserver, on peut les mettre dans une boîte hermétique .

Si vous avez des questions, n'hésitez pas, j'y répondrais avec plaisir :)

BONNE DEGUSTATION

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